Módena – La Dulzura del Vinagre Balsámico Tradicional

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[dropcap_two] M [/dropcap_two] ódena es una antigua ciudad ubicada en el centro de la región de Emilia Romaña en Italia. Es el lugar que le dio al mundo varios personajes ilustres, como Enzo Ferrari y sus veloces máquinas, y Luciano Pavarotti con su voz conmovedora. También, es el lugar donde se originó el vinagre balsámico tradicional, de sabor tan seductor. Desde la Edad Media hasta ahora, este producto artesano ha sido valorado por los amantes del buen comer del mundo entero, quienes no pueden evitar ser seducidos por su gusto profundo y dulce.

El proceso de elaboración del vinagre balsámico con el método tradicional es complejo, y está controlado bajo el sistema europeo de denominación de origen protegido. Durante una visita a la Acetaia di Giorgio en Módena, tuve la oportunidad de dar un vistazo a esta tradición de siglos, la cual se transmite de generación a generación. Normalmente, la producción se realiza en casa, en la parte del ático; ya que el proceso para hacer este valioso líquido requiere calor en el verano y frío durante los meses de invierno.

Vinagre balsámico tradicional en la Acetaia di Giorgio
Tal como lo requiere la certificación de denominación de origen controlada, el proceso comienza con el mosto cocido elaborado con uvas locales de las variedades Trebbiano y Lambrusco, que sólo deben ser cosechadas en la región. Luego, se vierte el líquido en una serie de barriles durante varios años; comenzando con el barril más grande de la serie, el cual es llamado “barril madre” y usualmente tiene nombre femenino. El mínimo número que puede haber en una serie  de barriles es cinco. Los barriles están hechos de maderas locales de lata calidad, tales como enebro, cerezo, roble y castaño; lo cual influencia el sabor del producto final.

Cada año, se toma una pequeña cantidad del último barril, el más pequeño de la serie; y se le rellena con más vinagre del barril que le precede en la serie. El barril madre recibe entonces más mosto cocido para continuar el proceso de producción. Todos los barriles tienen un hueco en la parte superior para facilitar la inspección y el mantenimiento; este hueco permanece cubierto con un trozo de tela bordado a mano.

Vinagre balsámico tradicional en la Acetaia di Giorgio
El tiempo mínimo de maduración del vinagre balsámico tradicional es de 12 años, mientras que los vinagres más refinados y exclusivos tienen una maduración de 25 años. Por otro lado, de acuerdo a mi anfitriona Giovanna, después de una maduración de 40 años el producto se estabiliza y ya no continúa evolucionando. También, Giovanna nos alerta sobre imitadores de producción masiva que comercializan sus productos como si se tratasen del producto tradicional.

Vinagre balsámico tradicional en la Acetaia di Giorgio
Afortunadamente, el auténtico vinagre balsámico tradicional se puede distinguir por su  característica botella de vidrio de sólo 100 ml, la cual está patentada y fue diseñada por Giugiaro. Otras características que diferencian a este vinagre balsámico del resto son su sabor dulce y profundo y su consistencia espesa y su color oscuro. Si necesitas más información sobre la Acetaia di Giorgio, visita su web.

Vinagre balsámico tradicional en la Acetaia di Giorgio
Mi visita a la Acetaia di Giorgio fue parte del proyecto BlogVille, una iniciativa organizada por el consejo de turismo de la región de  Emilia Romaña. Para conocer más acerca del proyecto y sobre lo que la región de Emilia Romaña tiene que ofrecer, visita su web.

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