La Panela del Trapiche Gualanday

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Panela

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La panela es un endulzante típico de latinoamérica producido a partir de la caña de azúcar, mediante un proceso de evaporación. Colombia es el segundo productor de panela en el mundo; sin embargo, la mayor parte de la producción es para consumo local. La panela es el endulzante más utilizado por la gente del campo; la gente de la ciudad, con más recursos prefiere el azúcar blanca refinada, la miel o los endulzantes sintéticos.

Cerca de Yolombó (Antioquia) hay muchos trapiches dedicados a la producción de la panela; el trabajo es manual, ya que aún utlizan métodos tradicionales. La producción de panela involucra a gran parte de la comunidad y se rige por acuerdos con años de antigüedad; así todos trabajan hacia una misma meta. Por ejemplo, los propietarios de las tierras, ceden sus terrenos a campesinos para que cultiven caña de azúcar para hacer panela; los campesinos son dueños de lo que cosechan, pero sólo si cultivan caña de azúcar.

Mule carrying sugar cane
Este sistema no es fácil de mantener, pero lleva años funcionando y la gente se ha acostumbrado a trabajar así. Por otro lado, los campesinos que cultivan la caña de azúcar, también trabajan en su procesamiento para convertirla en panela. Después de  cultivar, cosechar y procesar la panela ellos logran reunir el equivalente al salario mínimo para mantener a sus familias.

Making panela
Cuando la caña de azúcar está lista, la cortan y cargan a las mulas, las cuales son capaces de cargar tres veces el peso de sus cuerpos, caminando por senderos angostos y empinados. Las mulas llevan la cosecha hasta el trapiche, donde se pesa y se lleva un control de cada carga que entra, para luego poder repartir los beneficios equitativamente. Cuando las mulas terminan su jornada, las lavan y les dan de comer; pero tan pronto están limpias se revuelcan en el barro; así que siempre se ven sucias.

Mules eating
La elaboración de la panela comienza cuando se mete la caña de azúcar en el trapiche, una máquina que la exprime para extraer el jugo. El trapiche en Gualanday era nuevo, apenas hacía una semana desde que lo habían instalado. Todos estaban muy satisfechos porque saca un 30% más de jugo que el viejo, además de cortar la caña en pedazos más pequeños. Lo que resulta muy conveniente porque estos se utilizan para alimentar el fuego que se necesita para filtrar el jugo de caña. La espuma que resulta del proceso de filtración se usa para alimentar a las mulas, en el Trapiche Gualanday todo se reutiliza, no hay desperdicios.

Empacando la panela en Colombia
Después de que el jugo de caña se pasa de contenedor en contenedor hasta que termina el proceso de purificación, se pone en moldes de madera durante unos minutos, hasta que se endurezca. Finalmente, se empaca y está listo para llevarse a la tienda. La panela tiene un sabor particular, es más sutil. También, la panela es rica en calcio y potasio; por lo que tiene mayor valor nutricional que el azúcar, ya que esta pierde casi todos sus nutrientes en el proceso de refinación.

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